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徽縣江洛鎮棒棒面

分類:隴南特產作者:dp_v_article_detail_author編輯:隴南生活信息網來源:隴南徽縣發布時間:2017年06月22日 17:15瀏覽:299

百年傳承,只為一“面”之緣~


一座城市就像是一個人

如果沒有獨特的性格

也就不存在特有的靈魂魅力

味道往往能代表一個城市性格

讓人們看得見、記得住

徽縣人舌尖上的味道有很多

但是

這一碗傳承上百年的面

絕對是專屬徽縣的味道

TA就是

徽縣江洛鎮棒棒面


這碗面不香也難

去往隴南市徽縣,記者最偏愛的行車路線,莫過于從天水皂郊鎮下高速,轉向316國道。6月初正是初夏好時節,從天水市的娘娘壩鎮到徽縣的麻沿、江洛,沿途蔥綠的山嶺曲線玲瓏、柔美無限,一條清澈的小河在公路邊無聲地流淌,秀色可餐!這道菜吃的是山川景,聞的是百花香,品的是泥土味,其色鮮、香清、味純不只可口,更可眼可心。

天然氧吧


“旱碼頭”---江洛鎮


古時的江洛鎮長街所向,客棧林立,是行旅們歇馬打尖的地方,而現在的江洛鎮卻是簇新的,干凈平坦的路面、嶄新漂亮的路燈,公路兩旁徽派建筑風格的商鋪林立,有點現代化小鎮的范兒……


從小鎮丁字路口向三個方向找尋,記者發現都開有“棒棒面館”,雖然已過飯點,但每一家都有食客光顧,挑來選去,我們來到了“老店棒棒面館”。巧了!這家面館的老板李富強恰恰是徽縣上報的棒棒面制作工藝的傳承人,這個中年漢子給人的印象是溫和忠厚、精明干練兼而有之。



棒棒面館



我們找空座落定,靜等面上桌。而李富強徑自奔廚房去了,從取飯的窗口觀察,他將一長條面團,在案板上“啪啪”摔得脆響,然后雙臂在胸前反復做著拉伸的動作,瞬間,酷似牛肉面“二細”的面條便像一窩銀蛇般顫動,他手一抖,這些面條在空中完成整體飄移,被投之于鼎沸的湯鍋里了。


忍不住趨近觀察,發現大鐵鍋里不像牛肉面翻滾的是清湯,而是又濃又稠的面湯,他拿長筷卷起面條擺了幾擺,便撈在一個大瓷碗里。

等待調味的棒棒面


后面的工序轉由他的妻子文旭萍接手,她用鐵勺在一個盛滿豆腐丁的大竹籮里舀了一下,黃澄澄的豆腐丁一下子便鋪滿在面條上,然后便是調味的精妙環節,她的手指捻動小勺,在碗碟之上靈巧揀取,只見綠的蔥葉、白的蒜蓉、褐色的湯汁、紅的油潑辣子、黑的香醋和如雪的精鹽,一一飛落碗中,那碗面條立刻變得五光十色,豐美起來……


她笑盈盈地將這碗“棒棒面”端到記者跟前??匆豢?,聞一聞,定定神。所謂面食之美在于超強的可塑性,在于千變萬化,或蒸或煮或炒,或搓或抻或削,充滿了各種神奇的體驗,而棒棒面入口,記者體驗到的是面條千折百回、綿延溫潤的形態,洋溢充盈于口齒間,有麥香的飽滿氣息,加之炸豆腐丁特殊焦香味的層層堆砌渲染,這碗面不香也難!


人“歪”、醋酸、豆腐硬

雖然是食指大動,記者吃完這碗分量十足的面,還是費了不少勁,而鄰桌一位二十五六歲的小伙子卻是口中呼喝有聲,片刻就將一大碗面掃蕩干凈,瘦削的身體似乎一下子變得“偉岸”不少,他說,下苦人吃碗棒棒面,頓時渾身都是力氣,拉架子車上山,扛石頭,五六個小時不吃不喝也不覺得餓。

游龍貢米


一碗面竟然如此神奇,它的食材又有著怎樣的奧秘呢?記者曾來徽縣做過嘉陵江和徽成盆地的考察,對于江洛鎮的地理環境有所了解。


江洛鎮是魚米之鄉,它地處徽成盆地北部山地向中部河谷丘陵的過渡區,地勢由北向南逐漸降低,東南部為河谷區,西北部是山區,江洛鎮所在地雖然是在洛河邊平闊的河谷之上,但它所轄地域里卻是多山,海拔多在1300米至1800米之間,氣候受地勢影響大,北部南部氣溫差異明顯,年平均氣溫11℃,無霜期160天至200天之間,年降水量700毫米,多集中于夏秋兩季,這也是為什么我們六七月來,總是遭遇雨天的原因。


南部的河谷地帶,出產一種叫游龍貢米的優良大米,因其獨特的土壤、氣候條件而品質優良,據說這種水稻的種植已有百年以上的歷史,曾是皇室貢品,由于水美土肥,這里出產的大米顆粒飽滿、香味濃郁、色澤晶瑩。因此,直到現在一直享有“貢米”的美名。


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徽縣山地小麥


 聽了記者對于江洛的觀感,李富強微微一笑說,江洛不僅米好,麥子的品質也非常棒,他說自家的棒棒面用的就是當地高山區所產的小麥精粉,這里的麥子穗大粒飽,磨成面粉之后面筋含量高、雜質少,有嚼勁,有種天然的麥香。


文旭萍說到了一句關于江洛鎮的順口溜:“江洛鎮,人‘歪’(當地方言厲害之意)、醋酸、豆腐硬,棒棒素面有吃勁!”


原來江洛鎮舊時民風彪悍,路見不平敢于仗義相助,面對不公正的境遇也敢于抗爭,對外人留下了一個“人歪”不軟弱的硬漢形象?!按姿?、豆腐硬”則說明了棒棒面為什么能成為美食的不可或缺元素。


“醋酸”說的是江洛鎮人歷史上以純糧釀造的食醋,口感純正,酸而不澀,極具山西老陳醋的品質;豆腐硬則指的是當地所產的金皮豆腐,富含植物脂肪與蛋白,柔香筋道。

美味的棒棒面


棒棒面最令人稱道的食材,就是用漿水點制的金皮豆腐了。幾口大鍋, 就是江洛鎮豆腐坊師傅的舞臺。水泵抽來的泉水和著打磨機的樂聲, 糊狀的生豆漿孕育而生。在蒸蒸熱氣里, 頭鍋里的豆漿糊熟了, 經極細的紗布, 豆漿被過濾到了第二口大鍋里。等待最有營養的豆油皮形成的時間, 豆渣餅也壓制成功。最重要的步驟就是加入發酵了的老漿水。

加慢火, 細攪拌, 這個過程是考驗師傅技術的關鍵,在物理、 化學和師傅的手藝作用下, 固體的豆花與漿水成功分離。固態豆花被盛進特制的模具中, 經過瀝、晾、壓, 一鍋熱氣騰騰的漿水豆腐出鍋了。文旭萍說,用漿水點制的豆腐炸的丁味道比肉還香,不然一碗素面怎么會引得三山五鄉、縣內縣外的人都來吃呢!


五代人,上百年時光

那么,棒棒面又有著怎樣的傳承呢?李富強的回答讓記者倍感驚訝,他說棒棒面在他們老李家已經傳承了五代人,上百年的時光了。

棒棒面傳承人加工面條


李富強的祖籍來自于西和縣。在上世紀初,棒棒面的創始人李友榮隨父來到江洛鎮經商,他發現鎮上的過往客商絡繹于途,人流量很大,做什么生意好呢?李友榮有獨特的眼光,是人都得吃飯,他想到做面食,西和縣“杠子面”的制作手法不止一次地出現在他的腦海中。

杠子面記者在西和縣城吃過,它獨特的爽滑勁道讓人贊不絕口。

棒棒面制作


杠子面有一道獨特的工序,就是搟面了,說是搟面其實是用一根胳膊粗的杠子壓,杠子的一頭固定在墻里,人騎在另一頭來壓,杠子面也就由此得名。如果是簡單地將杠子面的工藝復制,那就顯不出李友榮的絕了,他采用手工搓制面條,形成具有“杠子面”外形,兼具“徽縣扯面”品質與口味的“棒棒面”,連續數年經營后,李友榮舉家定居江洛鎮,置辦臨街店面,專營“棒棒面”館。


李富強說,他從1987年初次接觸到“棒棒面”制作工藝,經營此道整整三十年了。他向記者講述了棒棒面的七道工序:選用面粉、臥面、加工佐料、熬制湯料、加工面條、煮面、調味。

舌尖美味



“路過江洛吃好飯,江洛手工棒棒面”,江洛鎮的幾家棒棒面各有特色,各有擁躉,記者問李富強,棒棒面有一天能走出山鄉,成為傳播更廣的一道美食嗎?


李富強說,有精明的商家試圖復制過,在蘭州、天水、成縣等地,都有人開辦過“江洛棒棒面館”,但大都固有其形色而無其味,相繼歇業,給人留下許多遺憾。

徽縣棒棒面

一碗傳承上百年的面

包含著一代又一代徽縣人的回憶和情懷

隨時光流逝歲月更迭

散發出最美的味道

只為今天

與你相遇

讓你感受這一口口齒留香的鄉愁味道



文:蘭州晨報記者  劉小雷 周言文)

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